要选一种百吃不厌的食物,舍鸡其谁?
鸡可每一天,每一餐都吃,中国人与生俱来就有一种“无鸡不成宴,无鸡不欢”的情结,因鸡的吃法实在千变万化,单就中式做法,已有白切、焗、蒸、炒、炖、焖……
众所周知,在家常菜烹饪中,鸡的吃法数不胜数。除了清蒸、白斩、红烧、焖焗最普通的四种外,大概有: 油炸类:脆皮鸡――鸡蒸后抹蜜糖、蛋白后再炸。油淋鸡――以热油半炸半烫。香酥鸡――蒸熟后炸透。炸子鸡――以童子鸡剁为八块,生炸而熟。纸包鸡――以鸡肉切块作料腌好,包玻璃纸再炸。 蒸熟类:粉蒸鸡――鸡块腌以作料,裹以米粉再行蒸熟。葱油鸡――鸡腹中加大量葱段,蒸好后以原油蘸食。葡国鸡――鸡块裹面粉蒸透,加牛奶、洋葱后以原油蘸食。汽锅鸡――鸡块入特制的汽锅,蒸二三小时,肉酥汤浓。 白煮类:麻辣鸡――鸡煮熟,切块,浇以麻辣作料。文昌鸡――鸡煮熟,切块浇以葱、姜、醋、盐等和成的浓汁。香菇炖鸡――炖鸡汤加香菇等香鲜作料。 还有配料花样繁多的品种:咖喱鸡――以咖喱粉、牛奶、洋葱等煨鸡块。栗子鸡――红烧或焖加板栗同烧。八珍鸡――清蒸或香酥鸡肚中填糯米、火腿、香菇、莲子等材料。 做法特殊的鸡有:盐焗鸡――精盐二三斤,炒熟,鸡杀好后吹干水汽,埋入盐上,以文火焗一个半小时。叫化鸡――鸡杀好,不去毛,肚中填花椒、盐、葱、姜等作料,以黄泥裹之,入火烧煨,泥干透,鸡香味透出,剥去泥壳,即成(毛已随泥而落)。 1、化州“年例鸡” 化州人鲜有不知年例鸡的,当地人留客的说法常常是:吃过了年例鸡再走嘛。在茂名地区,人们有过年例的习俗,年例比春节还热闹。所谓年例,即每年特例的一天。各个村镇年例的时间不同,从年初二至年二十,但选一日,甲村可能选年初二,乙村选的也许是年初六。年例那天特别热闹,有民间民俗艺术表演等活动,外地或外村生活的亲友会赶来参加年例活动。年例这天,每家每户都要选择自家喂养的土鸡,举行家族内的祭祀仪式,此后,将鸡切件以沙姜、蒜米、辣姜炒熟。如此炮制的鸡,肉质爽滑,香浓。家家都会花心思做好这道菜来款待亲友,亲友们也时常以谁家的年例鸡做得好闲话家常。
隔水蒸鸡,这明明是一种烹饪方法嘛,怎么竟然成了一道菜名,嘉和美食城这道美食可以说是连个正经名儿也没有,可是,食家到了嘉和美食城都知道点上这一味,在这里吃过这道鸡的客人,吃过还不够,甚至还要多打包一个带回去,特别是那些港澳的客人。这道鸡的做法是:先将宰好的鸡滤干水分,再以化州特制佐料腌制;之后,将整鸡放入蒸屉中以慢火蒸熟。进食这蒸鸡,不需点蘸佐料,鸡肉清香、嫩滑,皮质爽脆,鸡汁用以拌米饭吃,特别滋味。因为这鸡是隔水清蒸,所以能保持鸡的原汁原味及营养成分,所以特别清补。 5、海马鸡
10、马拉盏脆皮鸡 12、秘制桶鸡 13、泥煨鸡 15、椰香水蒸鸡
28、莞乡咸鸡 30、白切鸡 31、广海鸡
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